ホームメイドエスプレッソを楽しために、愛と気合と根性でエスプレッソマシンを用意することができたら、次は、そのマシンの性能を最大限に引出すべく、如何に美味いエスプレッソを抽出するかという課題が待ち受けている。

　一般的にエスプレッソにはダークロースト（深煎り）のコーヒーが向いているとされるが、豆の種類に関してはそれぞれの好みの問題なので、この場でのコメントは差し控えたい。肝心なのは「Grind=豆の挽き方」なのだ。「エスプレッソの全てはグラインドで決まる」と言い切ってしまっても、決して過言ではない。

　エスプレッソマシンに使うコーヒーはパウダーと呼ばれるほど微細かつ均一に挽かれたものでなければならない。その挽き方の度合いは実際に使用するエスプレッソマシンにによって差違がある為、ベストな挽き具合はそれぞれがトライ＆エラーで見つけださねばならない。また、豆の種類やローストの具合によっても左右されるので一概にコレといった明確な手ほどきができないのは心苦しいばかり。エスプレッソマシンにマッチする挽き具合を見つけだすことは、非常に微妙なニュアンスを伴う作業なので、慎重丁寧に取り組む必要があるが、その試行錯誤の中に楽しさを感じることができれば立派なエスプレッソ・ジャンキーであろう。繰り返すが、全てはグラインドで決まる。失敗を恐れずに根気よく、最良のポイントを見つけだそう。

　そしてもちろん、コーヒー豆の鮮度も大切なポイントである。風味が損なわれずにあるのは豆のままの状態で、ローストされてから2週間程度。挽いてしまったら、わずか3日だ。また、当たり前のことだが、コーヒー豆の購入は出来るだけ回転が早く、鮮度の良い豆を小売りしている店からが望ましい。自家焙煎を行う店なら言うことは無い。・・・と、こう書いてしまうと、やはり自分で豆を挽くしかないじゃないか、と思ってしまう其処のアナタ！その判断はちょっと待っていただきたい。ワタシは其処に嵌まってドジを踏んでしまったのだ。

　自分でコーヒー豆を挽くとなると、一般に市販されているコーヒーミルを使うわけだが、エスプレッソ用に微細な挽き方が可能と謳うミルは現在数機種存在している。理屈から言えば、その中でも臼刃式のもの、臼刃にセラミックを使用したものなどが適していると思われる。確かに挽き具合の微妙な調整が可能だ。が、しかし、それはペーパードリップ用の挽き具合までの話で、高い圧力でお湯を一気にコーヒーパウダーの中を通過させて抽出するエスプレッソの場合、挽きムラ（一見微細に挽けたかのように見えるコーヒーだが、実はよ〜く見てみると挽かれた粒子が均一に揃っていない状態）は致命的な問題になってくるのである。

　家庭用のコンシューマープロダクトとして市販されているコーヒーミル（先日、「エスプレッソにもばっちり！」と謳われたBrownのコーヒーミル"型番KMM30"を購入）では、微細に挽けば挽くほど挽きムラが生じてしまい、15気圧で抽出するEuropiccoraで適切と思われる細かさ（←コレは抽出状況から判断できる）に挽いたコーヒーでは、濁ったエスプレッソになってしまい、口にすれば粉っぽくて飲めたモノではなかった。la Pavoniからもエスプレッソ専用のグラインダーが発売されているようなのだが、残念ながらそれを扱っているWebサイトあるいはショップは見つかっていない。（注釈：これは後日見つかった。）

　la Pavoniのエスプレッソマシンを手に入れてからこの半年の間、あくまで家庭レベルではあるが、試行錯誤を繰り返してきた。そして、辿り着いた結論は「やはり業務用のグラインダーで挽くしかない」ということであった。現在ワタシは東京・銀座にあるSTARBUCKSで「エスプレッソロースト」を「4番」で挽いてもらったものを愛飲している。先にも書いたようにいったん挽いてしまったら鮮度の劣化は著しい。ワタシは1週間程度で使い切る量を毎週買い続けている。面倒だが現状では残念ながらコレがベストであるように思う。

　エスプレッソの味を決める要素は、コーヒー豆、グラインド、マシン、水、セットするコーヒーパウダーの量、そしてタンピングである。エスプレッソマシンに使う水は通常の水道水を浄水器に通したものが良いだろう。市販のミネラルウォーターは水に含まれるミネラルなどの成分がマシンに悪影響を及ぼすのと、ヨーロッパ製の水は硬水が多いためにエスプレッソだけでなく、コーヒー類全てに適していない。水の問題は全てのコーヒーマシンに関して共通していることでもあるので注意されたい。

　用意が整ったら、ボイラータンクに規定量の水を注ぎ、スイッチを入れる。そして抽出待機状態になったら、フィルターホルダーをセットして1杯分程度の湯通しをする。これはフィルターホルダーやその他の部分を暖めるのと、前回使用した際に付着したコーヒーパウダーを洗い落とす為でもある。

　グラインドしたコーヒーパウダーをフィルターホルダーに適量入れ、タンピング（フィルターの中でコーヒーを押し固めること）してマシンにセットする。あとは操作手順にしたがって抽出操作を行えば、美しいクレマの広がるエスプレッソが出来上がる。はずである（笑）。

　la Pavoniのエスプレッソマシンは、本体から大きく突き出したハンドルレバーを押し下げることにより抽出操作を行う。セットされたコーヒーの量とグラインド、タンピングの３つの要素がバランスよく揃った時、ハンドルレバーを押し下げる際に適度な抵抗を伴った手ごたえを得ることが出来る。グラインドが荒かったり不均一、あるいはコーヒーパウダーの量が少なければ手ごたえを感じることなく「スコッ」とハンドルが下ってしまうし、逆にグラインドが細か過ぎたり、タンピングが強すぎたりするとハンドルを押し下げることが出来ないほどの抵抗を感じ、抽出できなくなってしまう。ハンドルの手ごたえは、ベストなグラインドを見極める為の大切な目印だ。

　ほとんどのエスプレッソマシンのフィルターフォルダーは、コーヒーパウダーの量が多すぎるとマシン本体にセットすることが出来ない。適量は、シングル用フィルターの場合、マシンに添付される計量スプーンの擦り切り１杯を目安にしよう。

　全ての要素が揃って抽出されたエスプレッソの表面には黄金色に輝く美しいクレマ（クリーム状の泡）が現れる。クレマの出来具合がうまく抽出できたかどうかの目安になるわけだが、これは元のコーヒー豆の性質も大きく影響してくるのでコーヒー豆の相性を知る上でも目安となるだろう。とにかく、美しいクレマが出来るまで精進を重ねるべし。通常、シングルショットで抽出されるエスプレッソは約45cc、デミタスカップに約半分程度の量だ。物足りない量といえば、確かにそうだが、だからといってカップになみなみと抽出してはいけない。エスプレッソを淹れる際にもっとも起こしやすい大きなミスは、抽出する量が多すぎることだ。適量以上に抽出してしまうとコーヒーに含まれる余分な雑味まで引出してしまうことになるので気をつけたい。

　・・・以上、長々と書いてしまいましたが、ここまで読んでくださった方々に感謝をいたします。ワタシの実際の経験や試行錯誤が、エスプレッソを愛する皆さんの参考になればと思い、このようなコンテンツを制作してみました。How toものって難しいですね（苦笑）。ワタシもまだまだ自分で納得できるスタイルを見つけだすことが出来ていませんので、今後も改良点や反省点に気づいたら、その都度このページを更新していきますので、どうぞよろしくお願いいたします。

June 22nd '97

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